從一顆生豆到一杯咖啡咖啡

來源：尚標知識產(chǎn)權(quán)    發(fā)布時間：2016-12-26 04:02:00　　瀏覽：3272

詹姆斯·霍夫曼

9點，上海一棟寫字樓的大堂咖啡店，詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)終于喝上了這天的第一口咖啡?！澳阕铕I的時候，不會想去一家高級餐廳。人起床后想喝杯咖啡，其實也未必是真的需要?！彼嬖V第一財經(jīng)。這位知名咖啡師每天飲用4杯咖啡，而在杯測階段，這一數(shù)字會驟增至100。

“若早起不想交流，喝杯咖啡能緩解情緒?！被蛞蜻€沒掃去舟車勞頓的困意，他起身環(huán)顧一圈，點了杯淺度烘焙的Teenage Love Affair，“產(chǎn)地肯尼亞/埃塞俄比亞/水洗日曬”。非洲國家埃塞俄比亞是公認的咖啡發(fā)源地，出產(chǎn)帶有奔放花香與果香的咖啡，口感多樣。而鄰國肯尼亞地跨赤道，“咖啡以鮮明而復雜的莓果和水果味著稱，同時帶有甜美氣息和密實的酸度?！?/p>

這家店的咖啡都有“身份證”——一張扼要介紹產(chǎn)地、風味的小卡片，來拉近顧客和咖啡的距離。這正是霍夫曼致力多年的領(lǐng)域。在新近出版的《世界咖啡地圖》(The World Atlas of Coffee)中文版中，他以百科全書式的篇章揭開這龐大市場的一角，認識咖啡、解構(gòu)生產(chǎn)，娓娓道來29個產(chǎn)區(qū)國。

相比消費意識萌芽的第一次咖啡浪潮和廣泛認可產(chǎn)區(qū)國的第二次浪潮，第三次浪潮在可溯性、來源、透明度等象限內(nèi)表現(xiàn)出的美學價值和商業(yè)倫理，是不可逆勢的全球化現(xiàn)象。但霍夫曼表示，咖啡作為流通商品，最值得玩味的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象，是售價過低。“米其林三星餐廳和街邊小店的價差可以達到100倍甚至更多，而頂級的精品咖啡跟最廉價的商業(yè)咖啡之間，可能僅差10倍?！?/p>

1905年取得專利的拉帕瓦尼雙孔機Ideale，將意式濃縮咖啡推廣到歐洲，之后遍及世界

強調(diào)“產(chǎn)區(qū)”

2004年，霍夫曼還是倫敦一家百貨公司的咖啡機推銷員，“當時僅僅需要一份工作，談不上有多喜歡咖啡?！钡源藶槠鯔C，閱讀了大量資料，逐步理順這個產(chǎn)業(yè)的各個知識點。僅僅過了3年，他獲得2007年世界咖啡師比賽(WBC)冠軍，并與同年的世界杯測冠軍Anette Moldvaer合作創(chuàng)立平方英里咖啡烘焙廠(Square Mile Coffee Roasters)，成為倫敦精品咖啡業(yè)的重要推手。

霍夫曼對風味的感知尤為敏銳。他喜歡葡萄酒，但咖啡產(chǎn)業(yè)沒有一本類似《世界葡萄酒地圖》的書，于是他將目光轉(zhuǎn)向這背后盤根錯節(jié)的王國——如今，咖啡生產(chǎn)國里有超過1.25億人靠咖啡產(chǎn)業(yè)維持生計，而當其與經(jīng)濟、文化、歷史緊密結(jié)合，咖啡從未像過往那樣與每個人息息相關(guān)。

他花了兩年時間撰寫《世界咖啡地圖》，走訪原產(chǎn)地是最耗時耗力也是最興奮的一環(huán)。他本想效仿葡萄酒清晰的產(chǎn)區(qū)版圖，給每個國家畫一張地圖。但在南美玻利維亞遇到的挫折，讓霍夫曼明白，咖啡還是一個年輕的產(chǎn)業(yè)。玻利維亞國土面積與哥倫比亞相當，但產(chǎn)量逐年減少，咖啡園也以驚人的數(shù)字在消失。當?shù)厝讼喈斬毟F，許多咖啡農(nóng)改種用作毒品的古柯葉以獲取更多經(jīng)濟保障。

“在玻利維亞，人們也不重視‘產(chǎn)區(qū)’的概念，沒人會對著地圖看產(chǎn)區(qū)。每個國家的咖啡產(chǎn)業(yè)都是如此不同而復雜?！彼z憾地說道，因為咖啡種植的落后格局，這里的高山咖啡仍然缺乏鄰國如哥倫比亞和巴西的名聲。

“如果說我的余生只能喝一個國家的咖啡，我會選哥倫比亞?！被舴蚵硎?。哥倫比亞咖啡帶有許多不同的氣味，產(chǎn)區(qū)之間差異性也大，“有的濃郁呈現(xiàn)巧克力味，有的宛如果醬般甜美，帶著果香?！彼跁薪榻B，哥倫比亞是很早開始建立品牌形象的國家。

“咖啡產(chǎn)業(yè)還在蓬勃發(fā)展，不像葡萄酒，擁有一套成熟而固定的體系?！被舴蚵f。他此行第一次嘗到了中國咖啡，“品質(zhì)很不錯，但不供應(yīng)出口。這里有咖啡種植的潛力?！钡呐率强Х葞煻αο嗨]的精品咖啡品種，在市場上依舊生存堪憂。“有一種黑紅色的咖啡果實，風味干凈，非常獨到。有人愛入骨髓，覺得像果汁般美味;有人認為咖啡就該有咖啡的味道。所以咖啡師很興奮，覺得你必須得試試，但是消費者總覺得不對味?！彼f，“我們有時候也會忘了，消費者畢竟不是咖啡專家。”

1937年，巴西桑托斯港口，眾多咖啡麻袋裝載上船的情形

在埃塞俄比亞咖啡工廠中，咖啡豆的分級是由圖中這些女子以人工方式進行的

第三世界的烙印

多數(shù)中國人對咖啡的認識，原點往往是超市貨架的速溶咖啡。細幼或顆粒的咖啡被灌入笨重的玻璃瓶，一旁是白色粉狀的咖啡伴侶，這是上世紀末最時興的一種禮盒。而咖啡的產(chǎn)區(qū)、烘焙度，甚至品種，包裝上往往不予顯示。

和這些信息一同沉默的，還有整整幾個世紀的咖啡生產(chǎn)和交易史。美國夏威夷是唯一一個位于發(fā)達地區(qū)的咖啡產(chǎn)區(qū)，其他產(chǎn)地則集中在非洲、亞洲、美洲不發(fā)達的第三世界。即便在穩(wěn)坐全球咖啡生產(chǎn)國龍頭寶座超過150年的巴西，“咖啡館在各大城市蓬勃發(fā)展，不過咖啡價格與歐美那些較佳的咖啡廳不相上下，也因此成為巴西境內(nèi)貧富差距的另一象征?！被舴蚵跁袑懙馈Ｔ谑斋@季，流動的勞工無法滿足生產(chǎn)力時，波多黎各甚至一度讓囚犯協(xié)助采收。

“在咖啡生產(chǎn)國，歷史是如此多變?？Х扔芍趁裾邘氲谌澜纾旧隙际且耘`交易為主。所以一開始，咖啡種植是非常不公平的，公平貿(mào)易也是被忽視的?！彼f。即便是印度尼西亞的新品種，居高不下的貓屎咖啡在過去10年也備受動物保護者的聲討。這種由吃了咖啡果的麝香貓糞便制成的咖啡在趨利者的鼓動下，偽造司空見慣，罪惡的商人還非法捕捉囚禁麝香貓，并強迫喂食其咖啡果。從動物到人，剝削的行為沒有停止過。

如今，精品咖啡產(chǎn)業(yè)的烘豆商向咖啡生產(chǎn)者采購時，有了許多新名詞，比如，合作伙伴關(guān)系咖啡、直接貿(mào)易、公正買賣模式。隨著有機認證、公平交易認證、雨林聯(lián)盟等認證體統(tǒng)的發(fā)展，精品咖啡產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了一些維護市場健康的工具。

這首先會對商業(yè)咖啡產(chǎn)業(yè)起到矯正作用?；舴蚵诮邮苊襟w采訪時表示，在大多數(shù)意大利酒吧，一杯咖啡的價格還不到一歐元。這和咖啡豆原料有關(guān)，也有部分原因是意式濃縮咖啡價格過低?！耙獯罄目Х仍线^于商品化，根本就沒有購買更多高品質(zhì)咖啡的選項?！彼f。另一方面，巴拿馬的翡翠莊園種植的瑰夏品種，花香與柑橘香豐富，帶著如茶般的醇厚度，在2013年曾賣到每磅350.25美元的天價，且價格仍在逐年攀升。

“對全球而言，這都是個大問題，我們需要培養(yǎng)顧客，他們不知道咖啡的品質(zhì)可以更好，或者曾經(jīng)有一段不太愉快的經(jīng)歷。但我一直覺得，這些僅僅還是市場中的一小部分，是可以被理解的。”他說，“就像品質(zhì)最好的不能成為市場份額最大的，悖論是天生存在的?！?/p>

《世界咖啡地圖》封面

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